文章导读：你在为香料的风味损失而烦恼吗？或者你有研磨方面的一些难题吗？本期我们将侧重这两个方面来谈谈液氮的使用。

正文：液氮在天然香料中的应用。大多数研磨加工工艺采用传统的加工方法——常温研磨。这种加工方式，在物料粉碎的过程中，随着被粉碎物质颗粒度的减小，其粉碎工作变得愈加困难。其次，在常温研磨过程中，某些含精油成份较高的物料，如辣椒、茴香八角等，在加工时往往会出现“打滑”的现象，造成物料难以进一步粉碎。同时研磨机器内部温度上升会使得物料的香味物质挥发损失，使产品质量大打折扣。

液氮的沸点为-196℃。利用液氮从液态转为气态时可产生-112℃的低温这一特性，在加工物料时将液氮喷洒在物料的表面，使其温度在几秒内瞬间降至-70℃左右，从而使物料的物理性能（如脆性、韧性等）发生改变，这样，就使物料变得更加容易粉碎。

液氮深冷研磨具有以下三个优点：

1）研磨时温度降低到200T以下可以使香料中主要的调味物质的挥发降到最低水平。

2）液氮包围着香料，使风味成分的氧化变质作用也达到最低。

3）改变了研磨香料颗粒的物理结构，从而使他们在产品中得到更好地保护。

冷冻温度和研磨温度必须视具体加工的物料做相应的调整，温度过高造成香味物质的损失增加，达不到冷冻研磨的目的。